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Was ist Tsukemono?

Gobo-Goma-zuke - Klettwurzel mit Sesam

Gobo Goma-zuke – Klettwurzel mit Sesam

Was ist Tsukemono? Das wurde ich oft gefragt, hier nun der Versuch eine Antwort darauf zu geben.
Oft heißt es, dass eine japanische Mahlzeit aus 3 wichtigen Komponenten besteht: Reis, Suppe und Tsukemono.
Reis, pur oder gemischt, ist das Hauptnahrungsmittel und so bedeutsam für die nationale japanische Küche, dass kaum ein Essen vergeht ohne ihn.
Die Suppe, mit Miso oder ohne, bringt den Umami -den speziellen japanischen Geschmack, mit hinein. Jeder der einmal eine geschmackvolle Dashi-Brühe probiert hat, weiß wovon man redet.
Tsukemono hingegen sind nicht so einfach zu beschreiben. In ihrer Art können sie scharf, salzig, sauer, bunt oder naturfarben sein. Auf jeden Fall isst man sie in kleinen Bissen. Sie sind die Grenze zwischen Beilage und Würze.

Tsukemono ist immer Teil eines Washoku, einer traditionellen japanischen Mahlzeit.
Sie dienen nicht nur als einfache Beilage sondern erfüllen auch noch einen anderen Zweck.
Jede japanische Mahlzeit soll eine Vielzahl an Farben, Aromen und Zubereitungsarten vereinen.
Tsukemono reinigen den Gaumen und bieten Würze, um die Schwere des Umami auszugleichen.
Es gibt es eine Vielzahl von rohen Tsukemono, sie werden durch Zugabe verschiedener Gewürze sowie Essig haltbar gemacht und müssen verschiedene Zeiten ziehen.
Teilweise könnte man sie als Salate mit dem zusätzlichen Nutzen der Milchsäuregärung bezeichnet werden.

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