Kombu

Kombu ist ein Seetang der vor allem für Dashi (Brühe) benutzt wird.
Jedoch kann er auch als Aromat bei eingelegtem Gemüse oder zum Einkochen und Essen benutzt werden.
Vor der Verwendung bitte NICHT abwischen, denn damit verringert ihr das natürliche Glutamat im Seetang und eure Brühe wird nicht so aromatisch.
Noch gut zu wissen zu unserem Kombu, dieser wird natürlich angebaut, das heißt er wächst wie er will. Dadurch variiert jedes Stück Seetang in Dicke, Breite und Länge. Aber auch die Farbe verändert sich je nachdem wie hoch der Teil des Seetang gewachsen ist und somit mehr Sonnenlicht abbekommen hat (unten tiefgrün fast schwarz, oben braun bis gelblich).

Dashi

Kombu, ca. 10 cm auf 1-1,5 L Wasser

1. Variante:
Seetang in das Wasser legen und ca. 1 h einweichen lassen, dann beides zusammen in einen Topf geben und langsam aufkochen. Bevor das Wasser kocht den Kombu herausnehmen, trocken tupfen und aufbewahren.

2. Variante:
Kombu über Nacht im Wasser im Kühlschrank weichen lassen. Vor der Verwendung heraus nehmen, trocken tupfen und aufbewahren.

Diese Dashi-Variante wäre vegan, mischen kann man es mit Katsuobushi oder Shiitake Dashi.

Übrigens kann man jedes Stück Kombu aus der Dashi Herstellung 2 bis 3 mal benutzen.
Solltest du deinen Kombu nicht innerhalb von 2 Tagen wieder zu Dashi verarbeiten dann friere ihn ein.
Hast du ihn 2 bis 3 Mal für Dashi benutzt musst du ihn NICHT wegschmeißen. Ich stapele meine Kombustücke in einer ZipLock Tüte im Gefrierschrank und wenn ich Zeit habe taue ich sie auf zum Verarbeiten.

Kombu Tsukudani (aus Dashi Kombu)

Kombu (1 Teil) in kleine Stücke hacken, mit Wasser (3 Teile), Sake (0,5 Teil), Mirin (0,5 Teil) und Sojasauce (0,5 Teil) einkochen. Ergänzen kann man noch Zucker, Reisessig oder Ingwer. Dieses Tsukudani schmeckt gut zu Reis als feuchtes Furikake.

Ganz nebenbei kannst du solch ein Tsukudani auch mit Noriblättern machen. Dann wäre es jedoch so:
Noriblätter (1 Teil) in kleinere Stücke reißen, mit Sojasauce (8 Teile), Sake (8 Teile), Mirin (5 Teile), Dashi (13 Teile) einkochen.