Der köstlichste Teil der Shiitake-Pilze ist der Stiel.
Wilde Affen sind als schmuddelige Esser von Shiitake bekannt. Sie fressen den Stiel von der Kappe und kauen die Basis des Stiels – den köstlichsten Teil – und werfen den Rest weg. (Wie schrecklich!)
Ich frage mich, wie viele von euch die Stängel wegwerfen? Nun, wir werden euch Möglichkeiten zeigen wie ihr das Beste aus ihnen heraus holen könnt. Das in Shiitake einzigartig vorhandene Guanylat kann den Umami-Geschmack anderer Zutaten stärker machen. Der Prozess des Trocknens und Rehydratisierens von Shiitakes führt zur Produktion von Guanylate, die in frischen Shiitakes nicht vorhanden sind.
Verwendung von Stielen, die nach der Rehydratation gehackt wurden
Gut für kräftige Eintöpfe und Saucen
Verwendung von getrockneten Stielen
Noch trocken in Eintöpfen verwenden, genauso wie Kardamom, Zimt, Lorbeerblatt, Sternanis, Nelken, Muskatnuss und andere Gewürze. Das Guanylat in getrocknetem Shiitake verstärkt den Umami-Geschmack des gesamten Gerichts. Ihr könnt sie dafür als Ganzes in den Topf geben oder zu Pulver oder in kleine Stücke verarbeitet.
Mahlen Sie mit einer Gewürzmühle oder einem gleichwertigen Produkt zu Shiitake-Pulver und verwenden Sie es in verschiedenen Gerichten. Unter den folgenden Links finden Sie über 20 Rezepte mit Shiitake-Pulver.
Rezepte in Englisch
Das Abbrechen der Stängel vor der Rehydratisierung ermöglicht eine schnelle Rehydratisierung der Kappe. Hier ein effektiver Weg, um übrig gebliebene Stängel zu verwenden.
Yuka Hirayama, die im japanischen Fernsehen, in der NHK-Sendung „Kyo no Ryori“ („Heutiges Gericht“), zu sehen ist und über ein umfassendes Wissen über die japanische Küche verfügt, hat herausgefunden, wie man die perfekte Dashi herstellt. Im Jahr 2019 zeigte NHKs „Gatten“ -Show auch die Synergie zwischen getrocknetem Shiitake- und Umami-Geschmack.
Köstliches getrocknetes Shiitake-Stiel-Dashi
Wenn die Shiitake 24 Stunden oder mindestens eine Nacht lang rehydrieren, erhalten sie einen starken Umami-Geschmack. Die getrockneten Stängel in Wasser einweichen und mit einem Teesieb oder einem gleichwertigen Produkt abseihen. Das Rehydrieren von getrocknetem Shiitake in kaltem Wasser bringt den herzhaften Umami-Geschmack zur Geltung. Die Stängel produzieren köstliche Dashi, die mit großer Wirkung verwendet werden können. In Japan hergestellter getrockneter Shiitake ist frei von Pestiziden, sodass das Shiitake-Stiel-Dashi so lange hält wie ein geöffneter Karton Milch.
Zutaten:
10 g getrocknete Shiitake-Stängel
1 Liter Wasser
1. Die getrockneten Shiitake-Stängel eine Weile in Wasser legen und wenn er weich wird jeglichen Schmutz entfernen .
2. Danach die Stängel in das in den Zutaten angegebene Wasser legen und lassen über Nacht im Kühlschrank lassen.
3. Mit einem feinen Sieb abseihen und zum Kochen verwenden.